В последнее время очень популярны муссовые торты и пирожные. Предлагаю вам рецепт муссового торта из черной смородины. Это не только красиво, но и вкусно!
Описание приготовления:
Приготовление муссовых тортов — дело достаточно долгое, но не сложное, если рассмотреть каждый "шаг" готовки. Получится у всех, если соблюдать последовательность и рекомендации, изложенные в рецепте. Бисквит для торта можно приготовить заранее и использовать по мере надобности. Декор торта — исключительно творческий процесс.
Назначение:
На праздничный стол
Основной ингредиент:
Ягоды / Черная смородина / Молочные продукты / Сливки / Cмородина
Блюдо:
Выпечка / Торты / Сладкое
Ингредиенты:
- Миндальная мука — 75 Грамм (в бисквит)
- Сахарная пудра — 75 Грамм (в бисквит)
- Яйца куриные — 6 Штук (4 шт. — в бисквит, 2 шт. — в мусс, конкретная дозировка в соответствующем шаге)
- Мука пшеничная — 80 Грамм
- Сахар — 295 Грамм (70 гр. — в бисквит, 100 гр. — в смородиновое конфи, 50 гр. — в мусс, 75 гр. — в зеркальную глазурь)
- Масло сливочное — 30 Грамм (в бисквит)
- Смородина свежая или замороженная — 300 Грамм (200 гр. — в конфи, 100 гр. — в мусс)
- Вода — 165 Миллилитров (75 мл. — в глазурь, 50 мл. — в конфи, 40 мл. — в зеркальную глазурь, не учтена вода для приготовления желатиновой массы, которая берется в соотношении 1:6, на 1 грамм желатина 6 частей воды)
- Желатин 220 Блюм — 23 Грамм (7 грамм — в конфи, 6 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
- Шоколад белый — 85 Грамм (в мусс)
- Шоколад темный горький — 75 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Сливки — 400 Грамм (жирностью 32-35%)
- Молоко сгущенное — 50 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Глюкозный сироп — 75 Грамм (в зеркальную глазурь)
- Соль — 1 Щепотка (в бисквит)
- Разрыхлитель — 1 Грамм (в бисквит)
Количество порций: 8-12
Как приготовить «Муссовый торт из черной смородины»
Подготовьте ингредиенты. В данном рецепте использован миндальный бисквит "Пан де жен", который был приготовлен ранее. Рецепт приготовления в последующих шагах.
Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.
Приготовьте меренгу, взбивая постепенно 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков в пышную пену.
Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это меньше чем белок целого яйца, остатки яйца используйте в последующего шаге).
Введите в марципановую массу 90 грамм желтков с остатками яйца от предыдущего шага, хорошо вмешайте.
Всыпьте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, вмешайте силиконовой лопаточкой. В 2-3 приема аккуратно вмешайте приготовленную ранее меренгу (взбитые белки).
Растопите 30 грамм сливочного масла, добавьте к ним 2 ст. ложки теста, смешайте.
Верните массу со сливочным маслом снова в тесто, вмешайте до однородности, разогрейте духовку до 175 градусов.
Выложите тесто на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент (размер 30х40 см.), разровняйте.
Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 175 градусов в течение 12 минут.
Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.
Переверните бисквит на сторону, затянутую пищевой пленкой, оставьте в таком виде на 15 минут.
Через 15 минут аккуратно снимите пергамент.
Переверните бисквит на другую сторону и снимите с помощью ножа отмякшую верхнюю корочку, для того, чтобы бисквит лучше взаимодействовал с муссом.
Нарежьте бисквит по нужным размерам. В данном рецепте вырежьте бисквит диаметром 16 см. Остатки бисквита можно просто нарезать на порционные кусочки или сделать заготовку для следующего торта, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где он может храниться в течение 1 недели.
Для приготовления смородинового конфи замочите 7 грамм желатина в 42 мл. воды.
Всыпьте смородину в сотейник, добавьте 50 мл. воды и 100 грамм сахара, нагрейте.
Пробейте блендером смородину в пюре.
Протрите смородину через сито.
Добавьте в смородиновую массу слегка подогретую в микроволновой печи желатиновую массу, смешайте до однородности.
Установите кондитерское кольцо на диаметр 16 см., затяните дно пищевой пленкой, установите на твердую поверхность.
Влейте смородиновое конфи в форму, поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания.
Приготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 6 грамм желатина, 36 мл. воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара, 75 грамм темного шоколада.
Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.
В высокий стакан влейте 50 грамм сгущенного молока, добавьте 75 грамм измельченного темного шоколада.
В сотейник влейте 40 мл. воды, добавьте 75 грамм сахара и 75 грамм глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь.
Нагревайте сироп до 103 градусов или варите 2 минуты после закипания при постоянном помешивании.
Влейте сироп в высокий стакан с шоколадом и сгущенным молоком, перемешайте. Понизьте температуру до 86 градусов, введите желатиновую массу, которую можно предварительно подогреть в микроволновой печи.
Пробейте массу блендером, вводите блендер под углом, при взбивании не вынимайте из стакана, чтобы не образовались пузырьки.
Перелейте жидкую зеркальную глазурь в миску, накройте до контакта пищевой пленкой, поставьте в холодильник для созревания на 8-12 часов.
Как только застыло смородиновое конфи, можно приступить к приготовлению мусса и сборке торта. Подготовьте ингредиенты для приготовления мусса: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.
Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.
Нагрейте смородину до размягчения, перетрите через сито в пюре.
Разотрите 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до растворения сахара.
Влейте в сотейник 150 мл. сливок и нагрейте до 75 градусов.
Влейте нагретые сливки тонкой струйкой к желткам с сахаром, смешайте.
Снова перелейте массу из сливок и желтков в сотейник, при постоянном помешивании нагрейте до 85 градусов.
Влейте горячую сливочную массу к белому шоколаду, смешайте, добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу, смешайте миксером, остудите до комнатной температуры.
Взбейте 250 грамм оставшихся холодных сливок в пышную массу.
Вмешайте взбитые сливки к шоколадно-сливочной массе, смешайте до однородности.
Выложите 1/3 мусса в форму для сборки торта. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.
Извлеките из формы замороженное смородиновое конфи.
Выложите по центру формы смородиновое конфи.
Поверх смородинового конфи выложите часть мусса. Снова поставьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.
Выложите остатки мусса в форму, сверху по центру выложите бисквит. Поставьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного застывания. Можно оставить его на ночь.
Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь, температура для нанесения глазури на торт должна быть 32-35 градусов, не выше, иначе глазурь может сползти с торта. Только тогда извлеките торт из формы и установите на возвышение.
Нанесите глазурь на торт, излишки снимите спатулой, перенесите торт на блюдо и украсьте по своему усмотрению. В данном рецепте торт украшен лепестками миндаля, крошкой фундука, фундуком в карамели и карамельными фигурками.
Традиционный разрез торта. На самом деле торт получился очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и с шоколадным вкусом глазури. Это просто праздник!