Панчан, такуан и жареный папоротник
В статье — продолжение рассказа о блюдах, которые удивили меня в Сеуле. В этот раз не могу не остановиться на таком явлении корейской кухни, как панчан, или панчхан.
Панчан (панчхан)
К основным блюдам корейцы всегда подают огромное количество самых разных закусок из маринованных (ферментированных) овощей. Панчан — это общее для них всех название.
Подают такие закуски в глубоких маленьких мисочках, ими обычно заставляют весь стол вокруг основного блюда. На вкус эти закуски совершенно разные и выступают в качестве аккомпанемента, очень украшающего вкус еды. Чем больше таких тарелочек с закусками, тем важнее мероприятие или тем авторитетнее гость за столом.
Закуски панчан бывают разных видов и различаются по способам приготовления.
На первом месте, конечно, знаменитая кимчи или кимчхи. Это очень острая штука, но на нее можно подсесть как на сладкое: лично мне после пребывания в Сеуле домашняя еда без кимчи или какой-нибудь закуски панчан казалась пресной и скучной.
Кимчи — это не только капуста, как принято считать у нас. Кимчи — это способ приготовления закуски, и таким способом можно приготовить капусту, дайкон (кактуги), огурцы (о-и собаги), зеленый лук (пха кимчи) и многое другое.
Суть метода — квашение овощей в остром соусе, который готовится на основе рисового киселя с добавлением рыбного соуса и разных специй. Это если вкратце. Позже я опишу подробнее сам рецепт и расскажу о своем опыте закваски кимчи, но важно знать вот что: настоящая кимчи — это не просто острая квашеная капуста, которую продают у нас на рынках, процесс ее приготовления во много раз сложнее, а польза для организма значительнее.
Поккым — тоже вид панчана, при котором овощи перед тем, как заправить особым соусом, обжаривают. Соус для поккым-панчана готовят на основе перцовой пасты кочудян, или кочуджан. Таким способом готовят морепродукты, например, стружку кальмара (оджиночхе-поккым), или свинину (чеюки-поккым), а также существует закуска поккым, приготовленная из кимчи.
Еще один вид панчан — это чорим. Для приготовления закусок чорим используется бульон со специями, в котором долго вываривают продукты. Так готовят соевый творог (тубу-чорим) или говядину (чан-чорим).
Ччим — тоже вид закусок панчан, приготовленных в горшочках, в которых продукты томятся, пока не выпарится вся вода. Так могут быть приготовлены яйца (закуска керан-ччим похожа по виду на толстый омлет, приготовленный в горшочке), говяжьи ребра (кальби-ччим), овощи и морепродукты.
Также есть такой вариант закусок панчан, как чон, или блинчики. Еще их называют пуджимкэ или тидзими, на японский манер. Такие блины могут быть тоненькими или толстыми, как оладьи, в них добавляют разные овощи и прочие наполнители.
- Есть пхаджон — блинчики с зеленым луком, кимчи-чон — блинчики с кимчи, камджа-чон — что-то типа наших белорусских драников, сэнсон-чон — блинчики, для которых в качестве наполнителя используется мелко порезанное рыбное филе.
Намуль — еще одна разновидность закусок панчан. Намуль готовят так: овощи сначала бланшируют или слегка обжаривают, а потом заправляют специями, кунжутным маслом, чесноком, уксусом и соевым соусом. Так готовят кхоннамуль (соевые ростки), сигымчхи намуль (шпинат), миёк мучхим (морскую капусту), мусэнчхе мучхе (дайкон), чхви намуль (листья растения семейства астровых), пирым намуль (листья растения семейства амарантовых), нэнги намуль (листья пастушьей сумки), толь намуль (листья седума), когумасун намуль (ростки батата), каджи намуль (баклажан), сукджу намуль (ростки маша), хобак намуль (кабачки), косари намуль (папоротник).
Жареный папоротник
Жареный папоротник — еще одно блюдо, которое меня просто потрясло. Никогда ничего подобного не пробовала и, если честно, готова кушать такое каждый день, если бы только у нас можно было его купить.
Косари намуль — жареный папоротник — готовят из молодых ростков папоротника, которые предварительно засолили или засушили. Перед тем как заправить, папоротник отмачивают в воде, если он сушеный, или промывают, если он соленый, а затем жарят вместе с мясом, в основном, с говядиной. Для заправки используют чеснок, кунжутное масло, соевый соус и красный перец, конечно, куда уж без него!
По вкусу похоже на жареные грибы: плотные, упругие, немного «резиновые». Потрясающее ощущение и очень вкусное блюдо.
Такуан, или танмуджи
Из всех видов закусок панчан мне больше всего запомнился папоротник и желтый маринованный дайкон танмуджи, который еще можно встретить под названием «такуан».
Чье это блюдо изначально — у японцев и корейцев, как можно догадаться, разные точки зрения на этот вопрос.
Для меня важно, что штука эта очень вкусная, готовится быстро и несложно, но украшает любой стол как с точки зрения вкуса, так и внешне.
Если брать за основу способ приготовления японский, то «танцев с бубнами» придется «сплясать» гораздо больше, поэтому я готовлю танмуджи, как корейцы: просто заливаю брусочки дайкона горячим маринадом, оставляю на сутки промариноваться и раскладываю по банкам.
По мнению моих родственников, такая желтая редька — незаменимая штука, если ты присутствуешь на роскошном застолье и желудок уже полный, а блюда все еще не попробовал. Говорят, достаточно съесть пару брусочков такой вот желтой редьки танмуджи, и можно продолжать чревоугодничать.
Готовую редьку танмуджи используют как закуску панчан, кладут в кимпабы, добавляют в рамён и в начинку для несладких хоттоков. Да и просто хрустеть таким дайконом — одно удовольствие.
Многое из тех блюд, что я открыла для себя в Сеуле, я научилась готовить сама и с удовольствием угощаю своих близких. Но есть и такие, для приготовления которых мне пришлось постараться, чтобы разыскать специальные приспособления или продукты, потому что у нас таких просто не продают. Об этих блюдах и продуктах расскажу в следующей статье.
Продолжение следует…
Теги:
корейцы,
корейская кухня,
панчан,
квашение,
папоротник,
такуан,
вкусные блюда,
закуски
Источник: shkolazhizni.ru