Иранский абгушт
…послушайтесь меня, доверьтесь моему жизненному опыту. В большинстве случаев так называемая сердечная тоска и все прочее — не что иное, как следствие плохого пищеварения от пересохшей фасоли, плохо перевариваемой желудком, протухшей рыбы, запоров. Сильное слабительное избавляет от любовных безумств.
Марио Варгас Льоса «Тетушка Хулия и писака»
Похоже, наши вкусовые пристрастия закладываются в нас в детстве и юности. И когда мы вырастаем, остаются с нами уже на всю оставшуюся. Как по мне, они — самая постоянная константа нашего внутреннего содержания, которое нынче называют не только модным, но и красивым словом — ментальность.
Наверное, именно благодаря этой константе я равнодушно прохожу мимо магазинных полок, на которых стоят бутылки с продукцией известных винодельческих регионов — Испании, Чили, Аргентины, Южной Африки, Новой Зеландии. Но когда мне на глаза попадаются грузинские вина… Вот! Это то, что мне нужно. Уже одни их названия — Хванчкара, Киндзмараули, Ркацители, Пиросмани, Мукузани — привносят с собой нотки того праздника жизни, который называется юностью. И который, как ни странно, остается с нами даже тогда, когда та самая молодость осталась далеко за спиной.
Так далеко, что её даже в хороший цейсовский бинокль не разглядеть. Если только в телескоп. Которого у меня нет. А вот грузинские вина — слава нашему мудрому правительству, восстановившему добрые отношения с этой закавказской страной! — есть. И значит, праздник будет! И не только на нашей улице.
Так же и с фасолью. Люблю я этот вид бобовых. Опять же, скорее всего потому, что в той местности, откуда родом моя мама и где какую-то часть своего детства провел я сам, даже борщ без фасоли сварить невозможно. Он, учитывая региональную привязку к конкретной местности, так и называется — борщ по-белгородски.
Поэтому, наверное, неудивительно, что однажды вечером с мыслями: «А не приготовить ли мне на этих выходных фасоль?» — отсыпал я стаканчик этих бобовых в кастрюльку, промыл их и поставил на ночь. Замачиваться. Вот только рецептов блюд с фасолью в моем кулинарном арсенале не так уж и много: борщ, фасолевый суп, фасоль по-бретонски… Пожалуй, и всё.
Только разве это проблема? Утро всегда мудренее вечера. После завтрака залезу в Интернет и поищу нужный мне рецептик. А как найду, уже точно буду знать, что мне к фасоли купить в магазинах. Пробегусь по ним быстренько и встану к плите. К ужину, по-любому, будет у меня что-то фасолевое стоять на столе.
Сказано — сделано. Утром следующего дня полез я в Интернет. И довольно быстро нашел то, что мне нужно. Этим самым «нужным» оказался иранский абгушт. В этом блюде меня привлекли две составляющие: исключительная простота приготовления и турецкий горох (нут, который я тоже люблю) в качестве одного из ингредиентов.
Помимо фасоли и нута (по стакану-полтора), для того чтобы приготовить абгушт, под рукой ещё должны быть:
- граммов 600−700 мяса на кости; при этом помним, что иранцы — правоверные мусульмане шиитского толка, т. е. свинина в качестве мясной составляющей не пойдет — нужны или говядина, или баранина; я предпочел первое.
- три средних луковицы;
- 4−5 тоже средних картофелины;
- ложка томатной пасты, соль, приправы и специи (как принято говорить в таких случаях — по вкусу).
Мясо моем, закладываем в глубокую кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она только-только покрывала наш кусочек. Доводим до кипения, снимаем пенку. Убавляем огонь до самого минимума, чтобы со дна кастрюли к поверхности поднимались малюсенькие пузырьки, практически не беспокоящие водную поверхность. Добавляем в кастрюлю специи (черный перец горошком, кориандр, лавровый лист) и закрываем её крышкой.
Одновременно по отдельности, в двух разных кастрюлях, ставим вариться белую фасоль и нут. Нут, вообще-то, так же как и фасоль, надо замачивать на ночь. Но я о том, что он мне понадобится, узнал только утром. Естественно, не замачивал, решив, что за то время, пока варится мясо, а это где-то часа два с половиной-три, и нут должен дойти до готовности. Так оно и получилось. Если фасоль была готова уже где-то через час после закипания, то горох дошел до кондиции к окончанию срока варки мяса.
Да, фасоль, после того как она закипела, с нее сняли пену и убавили огонь, я присолил немного. По моему опыту, если присолить бобовые, они варятся дольше, но зато значительно меньше развариваются. По этой же причине не замоченный нут, поскольку он явно будет вариться долго, я не присаливал.
После того как выйдет время варки мяса, его нужно достать из кастрюли, охладить, отделить от косточки и разломить… Именно разломить, а не разрезать, т. к. после трех часов варки мясо будет мягким. Мясо разломить на небольшие кусочки и отправить обратно в кастрюлю с бульоном.
Поверх мяса засыпать пошинкованные четвертинки репчатого лука. Ещё со времен своей срочной понял, что в восточной кухне лук не принято экономить. Ну, а поскольку Иран — это тоже Восток, лука в данном случае не жалеем. Две средних луковицы — самый-самый минимум. Лучше взять три.
На лук выкладываем нут, на него — белую фасоль, а сверху её закрываем порезанной крупными кусочками картошкой.
Томат-пасту разводим водой до консистенции густого сока, присаливаем и выливаем в кастрюлю. Доводим до кипения. Убавляем огонь, накрываем все крышкой и тушим минут тридцать. До готовности картошки.
Вообще-то, на фасоль, перед тем как её накрывать картошкой, аутентичный рецепт требует положить небольшой целый лимон. Я не рискнул этого делать. Зачем? Кислоты и от томатной пасты будет достаточно.
Но почему бы вместо лимона в кастрюлю не заложить головку чеснока, очищенную от грязных покровных листьев. Так делают, когда готовят плов по-фергански. Почему бы не перенять этот кулинарный прием и в случае с абгуштом?.. Нам ведь никто этого не запрещает? А если так, то… Меняем экстравагантный лимон на более привычный нашим глазам и вкусу чеснок.
Ну, а как картошка будет готова, даем блюду ещё с полчасика настояться и… Раскладываем по тарелкам.
Иранская кулинарная культура, насколько я понимаю, включает в себя и некоторые особенности поедания абгушта. Иранцы сначала сливают из посуды, в которой готовилось это национальное блюдо, бульон. В него крошат хлеб и, как только он впитает в себя жидкость, начинают есть ложкой бульон с набухшими кусочками хлеба.
После этого на блюдо выкладываются мясо, нут, фасоль, картофель, которые раздавливают той же ложкой (можно толкушкой), чтобы получилось что-то типа пасты, которую можно положить на хлеб и вместе с ним есть с большим количеством зелени, иногда заедая кусочками-ломтиками соленых огурцов.
Это в теории. На практике я просто накладывал содержимое кастрюли, зачерпывая ложкой с самого дна, в глубокую тарелку, посыпал сверху зеленью и ставил на стол. И каждый ел так, как он хотел. Блюдо получилось очень сытное (для зимы — немаловажно) и вкусное. Во всяком случае, ту большую кастрюлю абгушта, что у меня получилась по итогу, за несколько будних дней мои домашние съели подчистую.
Так что если вдруг кто заинтересовался этим довольно простым в приготовлении блюдом, со своей стороны — рекомендую. Не очень дорого, без каких кулинарных сложностей, но сытно и вкусно.
Теги:
абгушт,
фасоль,
блюда из фасоли,
национальное блюдо,
Иран